Tres melmelades de Mores i altres herbes

Tres eren tres les filles –de Mores- de la Roser i aquí es presenten al públic: elegants i distingides. Insuperables després de tres anys d’experimentar amb les melmelades de mores. De retrobar cada vegada els gustos ocults d’unes fruites del bosc que la natura ens els regala en aquest indret del Mediterrani on ens trobem.

Aquest anys no hi ha hagut massa producció de mores, la manca d’aigua s’ha notat. Això no treu que les que s’han collit –just a sota la falda de l’emblemàtic Montmell- hagin estat saboroses i, sobretot, intenses.

Tres nous sabors encisadors, tres textures envoltades pel sabor feréstec i sensual de les mores, amorosit per ingredients renovadors i encisadors. Combinar les mores amb la garrofa és un atreviment, fer-ho amb raïm xarel·lo, n’és un altre i rematar-ho amb una exquisida combinació amb licor de la Dolça Malvasia “Vi de Palla” 2013 de Malvasia de Sitges de Jané Ventura, ja és el súmmum.

Dons això ha passat, tres filles Mores han nascut  i, aquest any, per la Fira de Santa Teresa del Vendrell tindrem el gust de presentar-vos-les en una degustació juntament amb els gastronòmics de Terra i Taula: El Josep de l’Ull de Llebre, en David del Vell Papiol i Jordi Guillem de Lo Mam juntament amb el formatge Marvall, d’en Joan.

Melmelada de Mores amb Garrofa

Feia temps que li rondava pel cap a la Roser la idea de combinar dos ingredients tant nostrats com les mores i les garrofes. L’experiment va donar un bon resultat gustatiu. El color es potencia mútuament, apareixent un to més negre del normal producte de la combinació de dos elements intensament foscos i torrats. Al paladar sorprèn per la barreja d’un element afruitat i intens no massa propens a la dolçor, com és la mora –les melmelades de Cal Lluc solen ser, premeditadament, poc dolces– i la dolçor terrosa i aspre de la garrofa. Es relacionen com a germans, aparentment semblants i profundament diferents, junts acaben fent coses semblants que li donen un contrapunt de gustos: la dolçor i l’aspresa; la melositat i el terrós; l’humit i el sec..

La melmelada de Mores amb garrofa és potent i intensa i caldrà prendre-la amb un bon formatge de cabra fresc i suau com els Marvall. També acompanyant un bon iogurt natural pot resultar atractiu pel gust contrastat i consistent.

Melmelada de Mores amb raïm

Aquesta melmelada surt d’un experiment previ: la melmelada de raïm. Aquesta es va fer amb  xarel·lo combinat amb raïm de taula per donar-li la consistència que l’anterior no té. Tot i l’èxit de la melmelada de raïm, de gust fresc i afruitat, sensual i eròtic per la presencia al tacte de petits grans de raïm trobats sencers a meitat de la degustació, la Roser no es va trobar prou contenta amb el resultat. A la melmelada de raïm li faltava consistència. Era massa líquida. Això la va fer decidir a experimentar en la idea de, què passaria si fes una melmelada  de mores, sòlida i potent de color, i la combinés amb la de raïm, de característiques organolèptiques complementaries: suau, dolç, fresc, penetrant..

I així va ser. El resultat, una melmelada completa, perfecte, de registres infinits:  primer notes al paladar la solidesa del color de la mora, immediatament et penetra la frescor del raïm, a continuació la seva intensa dolçor i ho tenca, al degustar-la, el sabor conservador i boscós de la mora. Pots provar-ho tu mateix si vens a la Fira.

Melmelada de Mores amb licor de Malvasia

L’experiència amb el licor de malvasia té la seva història. Aquest es va provar anteriorment amb altres fruites però, curiosament, amb la que menys s’ho esperàvem és amb la que més ha funcionat. Una autèntica meravella gustativa!

La intensitat penetrant del licor de la Dolça Malvasia “Vi de Palla” 2013 de Malvasia de Sitges de Jané Ventura et desperta els sentits. I Mai millor dit ja que d’entrada notes la palla on van ser adormits els raïms per aconseguir extraure l’essència del seu gust dolç i excitant. La mora s’obre pas al licor per després atansar-s’hi i embolcallar-lo, ell s’escapa i en el temps que dura la melmelada dins el paladar s’experimenta un contrast de sabors que encisen i sedueixen fins que la teva ment deixa anar un Ooohh!! de sorpresa gustativa.

No us ho perdeu! hi ha producció molt limitada i quan s’acabin, fins l’any que bé!

Que ho gaudiu i ho deliu!

Melmelada de mores acabades de collir

Aquest any la sequera ha transformat el paisatge de les mores: poques i petites. Només al Montmell s’han trobat exemplars com cal i en unes incursions a aquesta serralada penedesenca hem fet una bona collita de mores.

Aquí us oferim les  primeres imatges de la melmelada de mores, just després de provar-la. La textura, el color i el gust canvien de l’any passat. El sabor és més intens, igual que el color, més granatós i fúcsia. Espurneja  a la llengua,  vola pel paladar i es claven, com a petites agulles, pessigollejant-lo. La intensitat del color fa pensar més en la maduixa i quan l’assaboreixes  genera una agradable contradicció al paladar.

De moment les podeu provar a alguns postres de la carta del restaurant El Vell Papiol. I si voleu podeu adquirir-les a la botiga de Granel al Vendrell o a Bellvei, al nostre taller.

Que us aprofiti!

Melmelades de pinyol

Acabem d’elaborar dues melmelades sensacionals. L’any passat les vàrem començar a fer i aquest any les hem millorat introduint ingredients màgics que donen al paladar uns registre de gustos indescriptibles.

Collits en el moment de la seva maduresa, directament d’uns nesprers de l’horta dels nostres veïns, la Dolors i el Joan, els nespres s’han tallat per la branqueta que els sosté, d’aquesta manera no perden els contingut ni l’essència en el procés d’elaboració de la melmelada.

Si a la sensualitat del nespra, de vibracions autènticament primaverals, i a la cura en el procés de collir-los, li afegeixes el toc màgic de Cal Lluc, tens una melmelada que acaba desencadenant guspires al paladar i reproduint, en tots els seus registres, l’auténtic sabor de la fruita madura acaba de collir de l’arbre.

La cirera, un fruit de per si ja amb unes qualitats passionals intrínseques, tant pel seu color vermell intens, la seva forma arrodonida i brillant o el gust penetrant , cobra una intensitat espectacular elaborada per les mans de la Roser Deulofeu amb ingredients secrets, i no tant secrets, com el toc màgic d’anís que converteixen aquesta melmelada en una elegància degustativa excepcional.

Són dues melmelades que acompanyen el ritme de la primavera.  Li confereixen una energia especial en harmonia amb el despertar dels sentits a la natura.

Les melmelades són en una proporció del 70% de fruita i un 30% de sucre integral de canya ecològic.

Us aconsellem no tastar-les, caureu en el parany de repetir.

El calçot, objecte d’estudi i debat

La jornada tècnica organitzada per Terra i Taula al Celler Partida Creus – TV-2041 (Bonastre) el dimarts passat va ser un èxit.

A l’exposició del present i futur del Calçot de qualitat al Territori a càrrec de Joan Simó (Fundació Miquel Agustí i propulsor del projecte Calçot 2020) i de Jaume Solé (Cultivador de Calçot del Montmell i integrant del col·lectiu), es varen exposar els treballs de recerca sobre el calçot i les seves possibilitats comercials i sensitives. Per dir-ho en una sola frase: “a la recerca del calçot ideal”.

Durant la degustació, va sorprendre els registre de gustos i les olors diferenciades i riques que poden donar de si en un calçot, les quatre variants de cocció –en puré, confitat, al buit al forn i a la braça-. D’aquest tast va sorgir una enquesta que aportarà informació al producte per part de qui, finalment, haurà de ser el receptor final: el públic.

A la segona volta s’hi van afegir quatre vins per maridar: el Vinel·lo i un negre àcid de la partida Creus, un blanc xarel·lo de Sicus i un cava brut nature de Jané Ventura, tots ells exquisits varen fer un bon tàndem amb els calçots.

En el debat, tot i l’admiració per l’esforç científic posat en una planta tan humil com una ceba, va sorgir una proposta alternativa o, millor dit,  complementaria, -liderada pel Massimo Marchiori de la partida Creus de Bonastre- entorn de la idea de que tot i cercar la perfecció del producte, paral·lelament, cal tenir en compte que en cada indret del territori hi pot haver alternatives gastronòmiques i de producció diferenciades sobre un mateix producte, cosa que li aporta riquesa i maneres diferents d’entendre la vida. En definitiva es tracta de no perdre de vista la diversitat que ens fa ser creatius i singulars.

Finalment es va fer un tast amb les noves melmelades de calçot de Cal Lluc, condimentades amb productes de’n Jaume Solé i el vinagre agredolç Forvm, d’Avgvstvs.

Una vetllada d’acomiadament de l’hivern encantadora en un dia assolellat i lluminós.

Reportatge fotogràfic

 

El Calçot del Montmell i el vi del baix Penedès

Terra i Taula organitza una jornada tècnica per posar en valor les qualitats organolèptiques del Calçot i el seu maridatge amb vins del Baix Penedès amb l’objectiu d’unir, potenciar i reivindicar la cultura del Calçot i del vi.

Quins factors intervenen per produir un Calçot de qualitat? Com descrivim a nivell de tast un calçot de qualitat? Com intervé la cuina i les coccions en el producte? Podem elaborar un planell de tast i descriure les característiques en cadascuna de les coccions? Quina és la millor harmonització amb els vins del territori?

Dia: Dimarts 10 de Març del 2015
Hora: 18:30h
Preu: 12 € per persona
Places: 35-40 places / Amb reserva prèvia
Lloc: Celler Partida Creus – TV-2041 (Bonastre)
Reserves: info@terraitaula.cat

El Vell Papiol un postre per l’hivern

David Vernet i el Vell Papiol  presenten un postre cítric una delicia de cítrics

Postre cítric. A l’hivern és temporada de la gran família dels cítrics. Un postre amb diverses textures de cítrics, melmelada #calllluc taronja amarga i #garrofa, aire de flor de taronger i fulles tendres de taronjer fregides i ensucrades. Postre creat per cinthia/david #calafell#platjadecalafell #terradecítrics #baixpenedès

 

Melmelada de calçots

Tradició mana i ara és el moment de presentar aquesta melmelada d’un producte d’aquesta terra amb epicentre a la ciutat de Valls, capital de l’Alt Camp i capital del calçot.

S’ha elaborat amb dos ingredient imprescindibles per fer una deliciosa calçotada dolça: els calçots d’en Jaume Solé, membre de Terra i Taula del Baix Penedès, i considerat el millor cultivador de calçots de la IGP CALÇOT de Valls d’aquest any.

I d’altra l’excel·lent vinagre agredolç FORVM Cabernet Sauvignon de les bodegues AVGVSTVS que dona el contrapunt punxant a la suavitat del calçot, esdevenint una melmelada ideal per acompanyar una bona carn a la braça, o un llom a la sal, o un peix al forn. Prova-la  i repetiràs! Que aprofiti!

 

La nostra col·lecció de melmelades en pot petit.. bona confitura

Melmelada Cal lluc pots de 50 g

Melmelada Cal lluc pots de 50 g

 

Cal Lluc, amb l’Obrador, fan més dolça la Terra i Taula

Cal Lluc ja està oficialment a Terra i Taula. La cerimònia d’iniciació es va produir aquest dilluns, 9 de juny de 2014 a la masia Can Vilella, de Jané Ventura.

Bescuit de garrofa del Vendrell amb mousse de praliné d’avellana de Reus.

Juntament amb Cal Lluc també va iniciar-se, en aquest recorregut, la pastisseria del Vendrell, l’Obrador, que el seu mestre, l’Oriol Rossell, ens va delitar amb  el Camp de Tarragona, Bescuit de garrofa del Vendrell amb mousse de praliné d’avellana de Reus. Tota una interpretació d’un clàssic local.   Jordi Martinez, xef del restaurant el Bosc amb Horta Camp de la Sort va elaborar aquest Biscuit de pastanaga i taronja amb melmelades de préssec de Cal Lluc, .

Bescuit de pastanaga i taronja amb melmelades de préssec.

Josep Pascual, xef del Restaurant Ull de Llebre, amb Formatgeria Marvall, crea un deliciòs Flam de formatge de cabra amb melmelada de figues de Cal Lluc

Flam de formatge de cabra amb melmelada de figues de Cal Lluc

Jordi Guillem, xef del Restaurant Lo Mam amb Vinagres Forvm  elabora una imaginativa Macaró de roses i pomada de crema de vinagre Flavius de Forvm

Macaró de roses i pomada de crema de vinagre Flavius de Forvm

I un excel·lent reinterpretació del pa amb oli i xocolata que la nostra àvia (per alguns, la mama) ens feien de petits al sortir de l’escola en forma de bombò de’n David Vernet, xef del Restaurant Vell Papiol:  Bombó de pa amb oli i xocolata i Oli d’Oliva Verge Extra de Torclum

Bombó de pa amb oli i xocolata

 i una  Coca de recapte de garrofa, verdures I melmelada de Calçot del Montmell

Coca de recapte de garrofa , verdures i calçots

Tot això regat amb uns esplèndids vins dolços de màxima qualitat de Eduard Pié del Celler Sicus, Mediterrani 2011 – Xarel·lo.  Massimo Marchiori del Celler Partida Creus,  Dolç Natural 2012 – Merlot. Xavier Vidal del Celler Jané Ventura, Vi de Palla 2013 – Malvasia de Sitges I les excel·lents reduccions dels vinagres FORUM de les bodegues Augustus.

Al finalitzar l’acte, melmelades de Cal Lluc va obsequiar als assistents amb un pot de degustació de melmelada artesana amb tota la gamma de fruites del seu rebost, especialment les últimes de nespres amb garrofa, preparades per a l’ocasió.

Per davant, una aventura apassionant plena de reptes i de creativitat que contribuirà a projectar una imatge de qualitat de la gastronomia, la vinicultura i els productes artesans de les terres del sud del Penedès. Que vagi de gust!

L’equip de Terra i Taula al complet en plena presentació

 

Terra i Taula

Acabem d’entrar a Terra i Taula i estem molt orgullosos i contents de ser-hi. Sobretot la Roser Delofeu, l’autora material d’aquestes melmelades fetes amb sentiment i art.